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          食品性質對微波加熱效果的影響
          廣州威雅斯微波設備有限公司   2021-04-20 17:18

          影響微波加熱效果的因素有很多,其中加熱食品本身的性質也是影響加熱效果的主要因素之一。包括幾何性質、位置關系、物質密度、熱傳導、比熱容、水分含量、鹽含量等。

          1、食品的幾何性質:食品的形狀是影響微波加熱的關鍵因素之一,形狀越規則,受熱越均勻。最有利于微波聚焦的理想形狀是球形。微波的穿透能力是有限的,隨著物料直徑的加大,微波要達到中心的距離就會增大,中心部位就可能得不到微波能,而只能通過由外部向內部的傳導來加熱。

          2、位置關系:不同種類食品的加熱性能不同,其加熱的速度也不同。不同種類的食品同時加工時,由于它們的加熱性能不同,如果位置不對,就會使加熱速度慢的食品受熱不夠,而加熱速度快的食品受熱過度。在加工時應將加熱速度快的物料放在中間,加熱慢的物料放在邊上。

          3、物質密度:通常情況下,密度和水分之間有一明顯的關系,密度小的物料含水量小,密度大的物料含水量大。含水量大的物料加熱所需要的熱量大于含水量小的物料,熱傳導與密度有一定的關系。但對含水量較小、密度較小的物料來說,熱傳導的作用不太明顯,而密度大的物料受熱傳導的影響則較大。

          4、熱傳導:熱傳導是溫差一定時某種材料傳遞熱的能力。由于穿透深度的關系,大塊物料的中心往往加熱不足,這就要靠熱傳導加以彌補。熱傳導受溫差控制,即使是以熱穿透為主的微波加工,微波加工時間較長時,熱傳導的作用就更加重要。如果沒有熱的傳導,那么在微波加熱的食品將出現溫度差,就會減緩微波加熱的速率。

          5、比熱容:物料的比熱容是單位質量物料溫度升高或降低1℃時所吸收或放出的熱量。物料的比熱容與其水分含量有密切關系,含水量較高的物質比熱容一般較大。此外,有些物料的介電損耗系數相當低,但由于其比熱容小,在微波場中仍能被很好地加熱。

          6、水分含量:水分含量對原料(特別是食品半成品)吸收微波能量有重要的影響。通常原料中的水分含量越高,介電常數越大,越容易被加熱。

          7、鹽含量:在微波場中,正負離子對微波能也有強烈的吸收作用,這對加了鹽的食品原料特別重要。鹽含量越高,穿透深度越小,從而產生表面強烈加熱和中心加熱不足的現象,但一般食品原料的含鹽量都在正常范圍內,食鹽等鹽類的含量對加熱的影響不大。

          此外,屏蔽物、遮掩對加熱效果也會有一定的影響。一般情況下,被加工的物料的形狀是不規則的,這在利用微波加工時就要采用屏蔽。屏蔽是指在食品的特定部位采用金屬反射微波能,借以降低此部位的加熱速率。鋁是屏蔽最常用的材料,主要是因為它容易獲得,而且容易包裹在要屏蔽的部位。遮掩是指相鄰兩個物料連接處存在屏蔽作用,遮掩是相互的。只有在食品材料分開放置(不相接)的情況下才能得到最佳加熱效果。


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